Как избежать ошибок и проблем при производстве колбас: советы для технологов

Производство колбасных изделий – это сложный технологический процесс, требующий внимания к деталям на каждом этапе. Даже при наличии современного оборудования нет гарантии, что качество мясных продуктов будет на высоте. Проблема может быть в сырье, неправильных условиях хранения и пр. Что сделать, чтобы получить продукт без брака? Об этом рассказываем в нашей новой статье.

Какое сырье выбрать?

Залог качественных сосисок, сарделек, купат и т.д. – ингредиенты, в частности мясо. При закупке смотрите на:

Свежесть сырья. Используйте только свежее мясо, которое прошло ветеринарный контроль. Обратите внимание на цвет, запах, текстуру. Часто неприятные запахи от подпорченной тушки могут пытаться скрыть различными маринадами, специями.
Жирность. Оптимальное содержание жира придает сочности. Слишком много жира может привести к потере формы, такая колбаса может иметь неприятную текстуру при жевании. Недостаток жира же делает колбасу сухой, ее трудно пережевывать, нарезать.

Для производства колбас также важно подобрать состав. Для некоторых видов изделий могут комбинировать свинину, говядину, курицу, индейку. Тут важно вымерять пропорцию, чтобы вкус стал интереснее.

Не забывайте о специях, добавках, маринадах. Они должны быть качественными, свежими. Избыток синтетических добавок поможет продлить срок хранения, но отрицательно скажется на вкусе. С ними нужно будет очень аккуратными и применять совсем немного. Натуральных специи и консерванты всегда в приоритете.

Соблюдение технологий

Мясо должно быть правильно нарезано, подготовлено. Удаляются излишки жира, пленки, кости и хрящи. Нарезку на крупных предприятиях обычно выполняют не люди, а оборудование, в частности волчки. Далее подготовленное сырье отправляется в фаршемес. Необходимо задать такой режим работы, чтобы все ингредиенты перемешались, при этом текстура изделия не должна нарушиться. Режимы для копченых и вареных колбас будут очень отличаться. Лучше не засыпать много добавок сразу – многие модели станков позволяют добавлять их в процессе.

Когда сырье отправляется на формовку, следите за тем, чтобы колбасы имели одинаковую форму, вес, размер. Если они будут отличаться, партия может быть списана.

После формовки проводится сушка колбасы. Заготовки отправляются в специальные камеры для сушки. Важно, чтобы товары были равномерно уложены – так улучшится циркуляция воздуха. Со временем температуру в камере нужно снизить, чтобы не пересушить изделие. Влажность также должна снижаться, чтобы на поверхности не образовалась плесень. Для каждого из видов колбас требуется разное время сушки – оно должно быть прописано в технологической карте.

Контроль качества

Готовые изделия нужно регулярно тестировать, чтобы вовремя обнаружить брак. Основные параметры, которые нужно контролировать:

Вкус, аромат: Колбасы должны иметь характерный вкус и запах, соответствующий используемым ингредиентам.
Консистенция. Продукция должна быть однородной, без крупных включений или пустот.
Упаковка. Она должна быть герметичной, чтобы защитить продукт от загрязнений, света, воздуха.

Периодически нужно проводить лабораторные исследования на наличие патогенов. Микробиологические и химические анализы помогут соответствовать ГОСТам.

Самые «популярные» дефекты колбас

Некоторые виды браков встречаются периодически, и начинающего производителя они могут поставить в тупик. На деле же они решаемы, достаточно только следовать правилам.

Дефекты вкуса, аромата

Причиной может стать использование некачественного сырья, неправильное соотношение специй. Всегда проверяйте свежесть мяса, проводите дегустацию на этапе разработки рецептуры, проводите тендеры для поставщиков. Не вносите специи разом, лучше загружать их в несколько подходов.

Изменение цвета

Нехарактерный цвет появляется из-за окисление мяса, неправильного хранения. Создавайте условия, при которых на изделия не будут попадать солнечные лучи, соблюдайте температуру, следите за циркуляцией воздуха, чтобы избежать лишней влажности.

Расслоение

Оно происходит из-за неправильного смешивания фарша или недостатка жира. Следите за равномерностью перемешивания, для каждого типа продукта подбирайте свой режим. Не удаляйте слишком много жира – он помогает создать нежную текстуру.

Жесткость

Образуется из-за недостатка влаги и неправильной термообработки. Соблюдайте рецептуру, контролируйте температуру (вовремя ее понижайте), а также время термообработки.

Главные единицы техники

Важнейшим фактором, определяющим качество и безопасность колбасной продукции, является правильный подбор и использование технологического оборудования. Ошибки на этом этапе могут сводить на нет все усилия технолога по разработке идеальной рецептуры.

Для стандартного производственного цикла потребуется следующий минимальный комплект оборудования:

Блокорезка – для предварительной обработки и измельчения замороженного мяса. Это первый шаг, который напрямую влияет на дальнейший процесс куттерования и качество фарша.
Волчок (промышленная мясорубка) – для грубого измельчения сырья. Подбор правильных решеток и ножей критически важен для получения нужной структуры фарша.
Фаршемес – обеспечивает равномерное перемешивание всех компонентов (мясного фарша, специй, добавок, льда/воды) без чрезмерного нагрева и окисления. Это ключ к стабильной консистенции и вкусу.
Куттер – сердце любого колбасного производства. Именно здесь создается однородная, пластичная эмульсия, от качества которой зависят сочность, цвет и связность готового продукта. Контроль температуры фарша в куттере – одна из главных задач технолога.
Колбасный шприц – предназначен для дозирования фарша в оболочку без пустот и пузырей воздуха.
Клипсатор – обеспечивает герметичную запайку оболочки, фиксируя продукт и предотвращая попадание внутрь бактерий и воздуха. Надежность клипс – залог сохранности продукции.
Термодымовая камера – универсальный агрегат для проведения основных технологических операций: обжарки, варки, копчения и сушки. Современные камеры с программным управлением позволяют точно соблюдать заданные режимы, что исключает брак из-за «человеческого фактора».

Ключевое требование для производства вареных колбас высшего качества: максимальная автоматизация процессов вакуумирования. Использование вакуумного фаршемеса и вакуумного куттера позволяет удалить кислород из фарша еще до шприцовки, что многократно снижает риск окисления жиров, развития анаэробной микрофлоры и появления дефектов, таких как прогорклый вкус, серость и вспучивание оболочки. Инвестиции в вакуумное оборудование – это не затраты, а прямая страховка от основных видов брака и гарантия безупречного товарного вида.

Пренебрежение к выбору, настройке и обслуживанию любого из этих агрегатов неминуемо ведет к технологическим сбоям, нарушению рецептур и выпуску некондиционной продукции.