Какое сырье выбрать?
Залог качественных сосисок, сарделек, купат и т.д. – ингредиенты, в частности мясо. При закупке смотрите на:
- Свежесть сырья. Используйте только свежее мясо, которое прошло ветеринарный контроль. Обратите внимание на цвет, запах, текстуру. Часто неприятные запахи от подпорченной тушки могут пытаться скрыть различными маринадами, специями.
- Жирность. Оптимальное содержание жира придает сочности. Слишком много жира может привести к потере формы, такая колбаса может иметь неприятную текстуру при жевании. Недостаток жира же делает колбасу сухой, ее трудно пережевывать, нарезать.
Не забывайте о специях, добавках, маринадах. Они должны быть качественными, свежими. Избыток синтетических добавок поможет продлить срок хранения, но отрицательно скажется на вкусе. С ними нужно будет очень аккуратными и применять совсем немного. Натуральных специи и консерванты всегда в приоритете.
Соблюдение технологий
Мясо должно быть правильно нарезано, подготовлено. Удаляются излишки жира, пленки, кости и хрящи. Нарезку на крупных предприятиях обычно выполняют не люди, а оборудование, в частности волчки. Далее подготовленное сырье отправляется в фаршемес. Необходимо задать такой режим работы, чтобы все ингредиенты перемешались, при этом текстура изделия не должна нарушиться. Режимы для копченых и вареных колбас будут очень отличаться. Лучше не засыпать много добавок сразу – многие модели станков позволяют добавлять их в процессе.
Когда сырье отправляется на формовку, следите за тем, чтобы колбасы имели одинаковую форму, вес, размер. Если они будут отличаться, партия может быть списана.
После формовки проводится сушка колбасы. Заготовки отправляются в специальные камеры для сушки. Важно, чтобы товары были равномерно уложены – так улучшится циркуляция воздуха. Со временем температуру в камере нужно снизить, чтобы не пересушить изделие. Влажность также должна снижаться, чтобы на поверхности не образовалась плесень. Для каждого из видов колбас требуется разное время сушки – оно должно быть прописано в технологической карте.
Контроль качества
Готовые изделия нужно регулярно тестировать, чтобы вовремя обнаружить брак. Основные параметры, которые нужно контролировать:
- Вкус, аромат: Колбасы должны иметь характерный вкус и запах, соответствующий используемым ингредиентам.
- Консистенция. Продукция должна быть однородной, без крупных включений или пустот.
- Упаковка. Она должна быть герметичной, чтобы защитить продукт от загрязнений, света, воздуха.
Самые «популярные» дефекты колбас
Некоторые виды браков встречаются периодически, и начинающего производителя они могут поставить в тупик. На деле же они решаемы, достаточно только следовать правилам.
Дефекты вкуса, аромата
Причиной может стать использование некачественного сырья, неправильное соотношение специй. Всегда проверяйте свежесть мяса, проводите дегустацию на этапе разработки рецептуры, проводите тендеры для поставщиков. Не вносите специи разом, лучше загружать их в несколько подходов.
Изменение цвета
Нехарактерный цвет появляется из-за окисление мяса, неправильного хранения. Создавайте условия, при которых на изделия не будут попадать солнечные лучи, соблюдайте температуру, следите за циркуляцией воздуха, чтобы избежать лишней влажности.
Расслоение
Оно происходит из-за неправильного смешивания фарша или недостатка жира. Следите за равномерностью перемешивания, для каждого типа продукта подбирайте свой режим. Не удаляйте слишком много жира – он помогает создать нежную текстуру.
Жесткость
Образуется из-за недостатка влаги и неправильной термообработки. Соблюдайте рецептуру, контролируйте температуру (вовремя ее понижайте), а также время термообработки.
Каким бы простым и привычным продуктом для нас ни были колбасы или сосиски, и производство – сложны процесс. Чтобы готовый продукт был вкусным, нужно соблюдать много правил на каждом из этапов производства. Один просчет – и можно получить много недовольства от покупателей. Оптимизируйте рабочий цикл, разрабатывайте собственные рецепты, выбирайте волчки, фаршемесы – и тогда потребители ни раз купят ваши колбасы!